web analytics

Feministisk kokebok- hvordan tilberede en kalkun på den vanskelige måten

Det viktigste først; Godt nyttår til gamle og nye lesere!

kalkun2.jpgNyttårsaften betyr kalkun hjemme hos oss, og det betyr også at vi blir flere enn vanlig til bords. Kalkun er god mat, men kjøttet har lett for å bli tørt om man ikke er varsom med varmebehandlingen. Og egentlig er det tilnærmet umulig å steke en diger kalkun helt perfekt. Som fugler flest har kalkunen ulike typer muskelfibre. Når jeg tenker meg om gjelder dette for mennesker også, men jeg tror ikke vi skal forfølge dette sporet noe videre i denne posten…så tilbake til kalkunen. Brystdelen består av hvitt kjøtt, og lårpartiet består av mørkt kjøtt. Det hvite kjøttet trenger mye kortere tid i ovnen enn det mørke kjøttet. Og siden de færreste av oss synes at rå kalkun er tingen, blir det helst til at det er det mørke kjøttet som avgjør når stekingen er ferdig. Og når det mørke kjøttet er ferdig- vel, så er det hvite kjøttet som regel i ferd med å bli tørt og litt smakløst.

Dette hadde jeg tenkt å gjøre noe med i år, og etter å ha hygget meg med Hellstrøms kjøkken på TV3 i høst, oppsøkte jeg en av mesterkokkens kokebøker for å få noen tips. Der fant jeg noe som jeg umiddelbart syntes virket som en fin oppskrift. Kalkun med Marsala-saus og petits pois. På godt norsk: Kalkun med saus som tar evigheter å lage, inneholder mange dyre ingredienser, og som dessuten tømmer det du måtte ha i barskapet ditt. Pluss noe tilbehør med erter, løk og bacon.

hellstrm.jpgDet som gjorde at jeg satset på akkurat denne oppskriften, var at den la opp til partering av kalkunen før steking. Dermed kan man steke de ulike delene for seg, og unngå at noe av det blir tørt. Så joda, jeg satte i gang med parteringen. Klok av skade fra tidligere år hadde jeg til og med gått til anskaffelse (les: lånt) en skikkelig kniv. Kalkunen var godt over 6 kilo, og det var noget strevsomt å håndtere både den og kniven samtidig. Og jeg vet at vi ikke skulle snakke så mye om mennesker i denne posten, men fakta er at det er en kjempefordel å kunne sin anatomi når det er partering som står på agendaen. Etter endt behandling satt jeg tilbake med to fine lår, to vinger, skrog med bryst og et ryggbein. Det sistnevnte skulle det kokes kraft på, sammen med krås og hals og diverse annet.

Kraftkoking er veldig kjedelig. Det tar lang tid, innebærer bruk av ekle ingredienser, og gir små resultater- i hvert fall kvantitativt sett. Etter over to timers koking av ekle ingredienser kombinert med vin, løk, gulerøtter og en haug med krydder satt jeg igjen med et par desiliter kraft. Denne ble satt til side, og skulle danne basis for sausen litt seinere i prosessen.

Og så var det å komme i gang med stekingen. Jeg satte lårene i ovnen først, siden det mørke kjøttet som nevnt (opptil flere ganger) trenger lengst tid. Lårene var selvsagt krydret og smurt, og de ble lagt i langpanne sammen med en kopp med vann. Og inni ovnen med dem. Etter en times tid fant jeg ut at det kunne passe å få kalkunbrystet inn i varmen også. Men vent! Ovnen er jo allerede full av lår! Hva nå? Skal jeg ringe Hellstrøm og be om råd?

Han kan jo virke litt streng, så den sjansen tok jeg ikke. Løsningen ble i stedet å trøkke alt inn i ovnen, og å håpe på det beste. Ovnsdøra gikk igjen med et nødskrik, og den stakkars parterte fuglen lå i hauger oppå hverandre der inne. Så langt, alt vel.

Jeg innvilget meg en bitteliten pause før det var dags for å fikse tilbehør. Denne gangen satset jeg på kokte poteter (lettvint), i tillegg til at jeg valgte å prøve denne erter-greia til Herr Hellstrøm. Og så skulle det lages saus også, så klart. Man lager jo ikke kraft i timesvis for moro skyld heller, gjør man vel?

Det var umulig å oppdrive petits pois i Høljebyen, så jeg satset på at erter er erter, og hadde ikke noe bedre enn vanlige grønne fra frysedisken. Disse skulle varmes i smør (så enkelt!), og deretter iblandes med kokt småløk (koketid 5 min), kokt salat (strimlet, koketid 3 min + avkjøling i isvann deretter) og kokt bacon i terninger (koketid 1 min). Litt mye å holde styr på for en stakkar, der altså.

Og så var det sausen som skulle til pers. Den inneholdt den tidligere omtalte kraften, pluss at den skulle tilsettes en halv flaske Marsala-vin og en dæsj krydder. Marsala-vin gikk heller ikke å oppdrive i Høljebyen, så jeg satset på at Sandemans Portvin ville gjøre samme nytten. Jeg har aldri smakt Marsala-vin, så om jeg har rett i denne antagelsen aner jeg ikke. Men det man ikke vet, har man ikke vondt av.

kalkun1.jpgSå etter sånn omtrent 5 timers kokkelering ble det mat. Kalkunen ble perfekt stekt, om jeg skal tørre å si det selv. Sausen smakte virkelig godt, men gud bedre så mye jobb. Ertene var helt ålreite, men de hadde sikker vært enda bedre med ordentlige petits pois, hva nå det egentlig er for noe. Måltidet ble vellykket det, og alle skrøt over den saftige kalkunen. Men selv er jeg nesten fristet til å slenge hele fuglen i ovnen neste år, for dette var ikke den enkleste veien til rom. Heldigvis ble jeg tørst av alt arbeidet, og vi hadde champagne som var både tørr og gratis (les: Hjorthen hadde vært på polet).

Og om noen har gode tips til lettvint og god kalkun, så tar jeg gjerne i mot!

For de spesielt interesserte kan det nevnes at denne kokkeleringen baserte seg på følgende oppskrift, riktignok med noen tilpasninger:

http://www.artoftaste.no/servlet/side?item=13826§ion=1000000

24 Comments

  • 6 January, 2009 - 1:04 pm | Permalink

    Hørtes deilig ut! Her ble også kalkunen stekt i biter, og det ble faktisk det saftigste kalkunkjøttet jeg noensinne hadde smakt.

    Det er _mye_ arbeid med så store middager da, men så sitter det jo igjen et godt inntrykk også. Det er jo ikke uten grunn at man går og gleder seg til kalkun på nyttårsaften leeeenge før den kommer!

    Fortsatt Godt Nytt År!!

  • Guri
    6 January, 2009 - 1:56 pm | Permalink

    Godt nytt år 🙂

    No et jo ikkje eg kalkun akkurat, men søstra mi gjer, og ho laga kalkun til eit jolebord med vener som visstnok vart veldig god (les: betre enn den folk vanlegvis har på nyttårsaftan). Ho steikte kalkunen heil, brukte to termometer (+ den popp-ut greia som føl med kalkunen, men den poppa aldri, så ho valde å ignorera den) og hadde ikkje fyll (stuffing) inni kalkunen. Ho fulgte delvis ein instruksjonsvideo på matprat.no og delvis ei oppskrift frå butterball.com (amerikansk prior type selskap, trur eg).
    Det gjekk fort* og greit.
    Kanskje (eller heilt sikkert trur eg faktisk) er det lettare å få kalkunen bra om du tilbereier to små i staden for ein diger kalkun?

    *Det går jo ikkje akkurat fort å steika ein heil diger kalkun, men etter at ein har stappa den i omnen steiker den seg jo på mange måtar sjølv, så det ho måtte gjera gjekk altså ganske fort.

  • 6 January, 2009 - 8:59 pm | Permalink

    Saftig fyll: Bacon i terninger og sopp i små biter surres i smør. Del loff i biter, bland med bacon og soppen sammen med rømme og salt og pepper.

    Legg masse skiver med bacon over kalkunen. Dette gir god smak og holder fuktigheten inne.

    Saus: Koke innvollene lenge, sil, kok opp med fløte og krydre etter smak.

    Serveres med kokt potet og kålrotstappe.

    Denne har jeg fått mange tilbakemeldinger på at er knall, og folk har invitert seg selv på nyttårsfest år etter år (dette var nemlig nyttårsmaten min inntil jeg sluttet å spise kjøtt).

  • 6 January, 2009 - 9:16 pm | Permalink

    Flopsy – tror du får en ren A for dette måltidet. – Og jeg er sikker på at du neste gang vil synes at det går mye lettere.

    Var egentlig sikker på at Findus stilte opp med petits pois, – men alle frysedisker er vel ikke like. Men – så vanvitig stor forskjell er det vel ikke på de små og litt større grønne ertene heller.

    Jeg spiser med glede kalkun når andre tilbereder det, – men selv har jeg kun brukt enten byst, eller lår, – har aldri våget meg på en hel fugl.

    Hvis man først liker kjøtt er det jo et greit alternativ med mange variasjonsmuligheter. Selv har jeg en variant som er noe slik:

    Noen kalkunlår, masse persille, masse hvitløk, et par tomatbokser.
    Stek lårene gyldne, – ha over hakket hvitløk og persille samt tomater fra boks, – legg på lokk og la surre til mørt, – smak og salt etter ønske. Server med ris, – eller potet.

    Bon apetit.

  • 6 January, 2009 - 11:06 pm | Permalink

    Godt nyttår til deg også, Serendipity!
    Ja, akkurat det med å dele opp kalkunen før steking har jeg tro på. Kjøttet blir saftigere når det kan stekes ulikt, og saftig kalkun er bedre enn tørr kalkun.

    Store middager er definitivt mye jobb, men det er veldig kjekt å kunne servere litt ålreit mat til sånne anledninger. Dessuten er kalkun Hjorthens livrett, og jeg tror nesten han gledet seg mer til den enn til julegavene i år.

    Guri: Er du vegetarianer, eller liker du ikke kalkun? Fordelen med helsteking er jo at den ordner seg mer eller mindre selv der inne i varmen. Men som sagt, den kan lett bli tørr. Mulig det hadde vært lurt å satse på en mindre kalkun (eller to), men mine rådgivere på hjemmebane påstår at store kalkuner er bedre på smak enn små kalkun. Jeg aner ikke om det stemmer. Det er godt mulig at det dreier seg om ren propaganda, for store fugler inneholder mer mat enn små fugler….det er i det minste helt sikkert.

  • 6 January, 2009 - 11:10 pm | Permalink

    Godt nyttår, Flopsy!

    Og den kalkunen kan vel Hjorthen ta seg av neste år?

  • 6 January, 2009 - 11:12 pm | Permalink

    Delirium: Takk for oppskrift! Stuffing har jeg faktisk aldri forsøkt meg på, men jeg har tenkt på det i flere år nå. Oppskriften hørtes veldig god ut, kanskje noe å teste ut neste år? Ikke for det, kalkun kan spises når som helst det, trenger ikke vente helt til jul igjen sånn sett.

    Det med baconet har jeg med hell forsøkt på helstekt kylling før, så det burde kunne fungere også på de litt større fuglene. Men kålrotstappe til kalkun? Jeg elsker kålrotstappe til ribbe og pinnekjøtt, men jeg har aldri prøvd det til kalkun. Høres litt rart ut, men er sikkert godt!

    Tone: Takk for det! Jo, det går helt sikkert lettere neste gang. Øvelse gjør mester!
    Og takk for oppskrift, det hørtes også deilig ut. Om man ikke har mange gjester på besøk, så går det jo fint an å tilberede deler av en kalkun i stedet for hele. Petits pois fant jeg ikke i frysedisken her, men kanskje de har det i de største matvarebutikkene?

  • 6 January, 2009 - 11:19 pm | Permalink

    Undre: Hjorthen er ikke så verst til å svinge seg på kjøkkenet, så jeg tror nok at han kunne fikset å lage neste års kalkun. Det største problemet hans ville nok være å holde meg unna, for i bunn og grunn så liker jeg å kokkelere. Til forskjell fra annet husarbeid, that is 😉

    Og godt nyttår til deg også!

  • 7 January, 2009 - 3:57 am | Permalink

    Nja, jeg trodde gammel visdom var at mindre kalkuner var bedre enn store kalkuner sånn rent smaksmessig?

    Men her gjelder det jo å veie kvalitet opp mot kvantitet, og forskjellen er sikkert ikke så stor at man kan ta risken med å ikke ha rester igjen til nattmat, og litt til dagen etter også.

  • 7 January, 2009 - 9:18 am | Permalink

    Hehe, det er for lite i verden som kålrotstappe går til så at det går til kalkun er jo ypperlig. Og så har jeg mais til forresten. Det glemte jeg å si.

    Av rare matvaner jeg har oppdaget i det siste er en kollega som har potetgull med salt og pepper ved siden av ribbe med tradisjonelt tilbehør på julaften. Hun påstår det er alldeles ypperlig!

  • 7 January, 2009 - 11:26 am | Permalink

    Åhh nam! Det hørtes herlig ut, men gu’ for en jobb. Jeg tror kanskje ikke jeg hadde våget meg på den, så kudos og kred (og alt det derre moderne man kan si) til deg! 🙂

    Jeg fikk kalkun på nyttårsaften, hos Trips & Tics. Den ble kjempegod! Helstekt, men slett ikke tørr. Jeg vet ikke helt hvordan de fikk det til, det tror jeg at jeg skal spørre om. Vet at fuggær’n var 5,5 kg. Er det liten kalkun?

    Det smakte så godt at det faktisk frister meg å lage kalkun selv en dag. Vet ikke om det lar seg oppdrive nå utenom jul/nyttår, det må jeg sjekke.

    Fyllet/stuffingen var laget av loff og valnøtter og eple…og sikkert mer, husker ikke. Det var i hvert fall saftig og smakfullt – dessuten laget en av de andre gjestene en fantastisk appelsinsaus til og DET kan anbefales! *slurp*

    Nå ble jeg sulten… 🙂

    Godt nytt år, Flopsy!

  • 7 January, 2009 - 3:51 pm | Permalink

    Jeg fikk ihvertfall vann i munnen, og plukket opp en masse nyttige tips! 😀

  • 7 January, 2009 - 8:10 pm | Permalink

    Hjorthen: Min andre kilde (dvs kjære mor) mener å ha hørt at store kalkuner har mer smak, men hun husker ikke helt kilden for dette. Ikke vet jeg, jeg har ikke så mye erfaring at jeg helt kan mene så mye om det. Dessuten er det ikke så mye variasjon å finne i de norske frysediskene. De fleste kalkunene der er mellom 5 og 7 kilo, og jeg er ikke så sikker på at de få kiloene/grammene der spiller så stor rolle, egentlig. Men kalkuner kan vel bli ganske store, og vesentlig tyngre enn 7 kilo?

    Og ja, det er absolutt et poeng å ha så stor fugl at det er litt rester igjen etterpå!

  • 7 January, 2009 - 8:16 pm | Permalink

    Delirium: Kålrotstappe er kjempegodt, men jeg tror jeg synes det passer bedre til ribbe og pinnekjøtt enn til kalkun. Men jeg har aldri smakt det til kalkun, så jeg vet det jo egentlig ikke. Potetgull til julemiddagen hørtes unektelig litt spesielt ut! Tror ikke det er noe jeg kommer til å satse på, men hun skal ha for kreativiteten.

    Lothiane: Godt nyttår til deg også, og måtte det bli et godt år! 5,5 kilo er vel en relativt liten kalkun ja, men som sagt lenger oppe- det er ikke så stor variasjon i det man får tak i her på haugen. God kalkun er uansett veldig god mat. Sunt er det også. Appelsinsaus hørtes godt ut, jeg tar gjerne i mot en oppskrift på den om du får tak i.

    Heidi Fleiss: Takk skal du ha, og godt nyttår til deg også! Mat er moro!

  • 8 January, 2009 - 4:10 am | Permalink

    I barndommen pleide jeg faktisk å spise potetgull til steik av forskjellige slag. Nam nam i sausen! Det skal jeg prøve neste år!

  • 8 January, 2009 - 4:51 am | Permalink

    Jeg har laget kalkun til nyttårsmiddag i sju år på rad, og etter mye eksperimentering har jeg landet på å bruke oppskriften til Craig Whitson i kokeboka “Far heter Daddy”. Fabelaktig stuffing med smuldret maisbrød, massemasse salvie, pecannøtter, chili og (stekt, krydret) medisterdeig, og så bruker han håndkletrikset. La et kjøkkenhåndkle (gjerne et du ikke er spesielt glad i) ligge over kalkunen mens den steker, og dynk dette jevnlig (ca hver halve time) med en blanding av stekesjyen og usaltet smør. Håndkletrikset var et vannskille i min kalkuntilberedning. Før brukte jeg bacontrikset, men håndkletrikset er virkelig helt overlegent.

    Vi pleier å lage Nigella-rosenkål ved siden av (rosenkål med knuste kastanjer, stekte baconbiter, skvett portvin og veldig mye hakket persille) sammen med waldorfsalaten, men i år fikk jeg servert søtpotetpure med lokk av marshmallows (kjapt grillet så marshmalowsene ble såvidt brune og sprø) og det var fabelaktig godt. Det er så mye deilig tilbehør man kan lage…

    Lykke til med neste kalkun!

  • 8 January, 2009 - 2:25 pm | Permalink

    Nå ble jeg sulten…

  • 8 January, 2009 - 7:22 pm | Permalink

    Jeg var også sjef for kalkunene i år!

    Jeg gikk til konkurrente til VG, da og fulgte en oppskrift fra Dagbladet. (Viestad, heter han det han kokken der?) Jeg la to 7 kilos fugler i saltvannslake med eplejus og buljong, og der lå de og tinte seg, og ble veldig saftige og gode. Veldig gode faktisk. 😀

    Ellers er jeg sånn “grovt-mel-freak” og putta jegerbrød i stuffingen, ikke loff. Det var godt det og.

  • 8 January, 2009 - 11:28 pm | Permalink

    Hjorthen: Jeg synes det høres litt rart ut med potetgull som tilbehør, men jeg hører fra flere kilder at det ikke er helt uvanlig. Enkelte forteller at det er godt som tilbehør til grillet kylling, blant annet. Og tortilla-chips fungerer jo bra i en del matretter, så hvorfor ikke?

    Anetten: Tusen takk for gode råd! Whitson har jeg hørt mye om, han er vel amerikaner bosatt i Stavanger, mener jeg å huske, og med en viss forkjærlighet for barbecue? Håndkle-trikset har jeg aldri hørt om før, men det kunne jeg virkelig tenke meg å prøve. Det fungerer sikkert på helstekt kylling også, kan jeg tenke meg. Rosenkål er ellers passende tilbehør til kalkun, selv om det nok ikke er min favorittgrønnsak. Men alt som inneholder portvin er jo godt…og potetpurè med marshmallows…nam! Jeg tror vi må ha kalkun igjen snart, jeg.

  • 8 January, 2009 - 11:32 pm | Permalink

    Serendipity: Jeg også! Og det er tydelig at jeg ikke er den eneste bloggeren med interesse for mat. Kjekt med så mange tips og gode oppskrifter.

    Beate: Ja, det er som regel Viestad som regjerer i Dagbladet. Jeg har en oppskrift på helstekt kylling fra Viestad, og den er skikkelig god. La du fuglene i laken mens de ennå var frosne? Og hvordan klarte du å tilberede to 7 kilos fugler? Jeg er imponert!

  • 10 January, 2009 - 3:07 pm | Permalink

    Jeg la de i lake mens de var frosne, og så sto de i kjølerom et halvt døgn – da var de ikke helt tint når de kom opp, de romtinte et par timer også, burde ha lagt de ned før, men det fikk jeg rett og slett ikke tid til.

    Jeg brukte to store kjeler og la de i, burde ha hatt en stekepose i tillegg rundt fuglen, rett og slett fordi jeg måtte bruke unødvendig mye lake for å fylle opp kjelene. (Nå la jeg i noen ekser med vann for å fylle opp, men allikevel.

  • Guri
    13 January, 2009 - 2:08 pm | Permalink

    Veggis. Ikkje at eg likte kalkun før eg blei veggis uansett, men det er veggis eg er sånn offisiselt sett;)

  • 31 January, 2009 - 10:11 pm | Permalink

    Hallo Flopsy,
    når er det på vippen til å bli februar.
    Er du der?
    Fint, – en dag du har tre minutter til overs må du vise oss at du er i live.
    Vi liker deg, – vettu!

  • 31 January, 2009 - 10:19 pm | Permalink

    Hei Tone!

    Joda, jeg er her vet du. Og du har helt rett, nå er det snart februar og det burde definitivt ligge en post som handler om noe annet enn nyttår øverst på bloggen min 😉

  • Leave a Reply

    %d bloggers like this: